田华委员：
您提出的“关于提升食品卫生安全的建议”的提案已收悉，现将办理情况答复如下：
一、针对提案中提出的问题
（一）关于餐具消毒标准
国家市场监督管理总局于2018年6月22日发布了《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），自2018年10月1日起施行。《规范》中对餐饮服务中各个环节的食品安全问题做出了详尽的要求，包括建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防治、食品安全管理、人员要求、文件和记录等。其中，对清洗消毒这一环节要求十分细致：
餐用具清洗消毒方面，《规范》要求餐用具使用后应及时洗净，餐炊具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒，并在附件中给出了《推荐的餐用具清洗消毒方法》，建议采用蒸汽等物理方法消毒；采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。对消毒后的餐炊具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，要符合国标GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求。
餐用具保洁方面，《规范》要求存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁；保洁设施要有明显的区分标识，要有定期清洁。
关于使用的洗涤剂消毒剂，要符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》的要求。
在《规范》的附件部分也有很多更为详细的方法指导和注意事项，例如：餐饮服务预防食物中毒注意事项、推荐的餐饮服务场所设施设备及工具清洁方法、餐饮鼓舞从业人员洗手消毒方法、推荐的餐用具清洗消毒方法、餐饮服务化学消毒常用消毒剂及注意事项等。
该《规范》在国家市场监督管理总局网站可以查询到，在食品安全宣传周等活动中，我们也多次向餐饮企业发放。
（二）关于高温消毒设备
目前对餐饮单位的要求是双消，即化学消毒或物理消毒。采用物理消毒的，要求配备能正常运转的清洗消毒设备设施并专用，大小和数量能满足需要。采用化学消毒的，设有3个专用水池；采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。对使用面积150㎡以上的餐饮单位，要求设独立的餐用具清洗消毒场所。对特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位等，从许可准入即开始严格要求。《北京市食品经营许可审查细则（试行）》第四十三条规定，特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位的餐具消毒应当采用热力消毒等物理消毒方式。
（三）关于监督抽检和行政处罚
我局对餐饮企业定期进行抽检。如发现未洗净、消毒或清洗消毒不合格的情况，根据《食品安全法》第一百二十六条规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
2019年，我局针对餐饮具消毒效果进行监督抽检共86件，主要检测致病菌和大肠菌群数。经检测，85件合格，1件大肠菌群数超标，已给予警告的行政处罚。
此外，执法人员在现场检查中使用ATP仪等快检设备辅助筛查餐用具洁净程度。快检虽然不具备法律效力，不能作为处罚依据，但可作为监督抽检的补充手段，如发现问题，执法人员将现场提出要求和整改意见。
下一步，我局将继续加大监督抽检力度，提高监督管理的科学性和针对性。对东城区重点地区、重点单位开展专项监督抽检，发现并降低食品安全风险，提高餐饮服务食品安全水平。
二、今后工作重点
近年来餐饮业卫生情况整体有较大提升，一方面是因为法律和监管逐渐完善，另一方面是因为全社会卫生习惯的好转。目前，由于我们在许可环节就对餐饮企业在餐用具清洗消毒方面提出了要求，在事中监管的过程中也加大了监督抽检的力度，加之充分利用快检等科技手段辅助筛查，在对餐饮企业食品安全监管方面取得了一些进步。
当然，仍存在一些问题亟待改进：一是个别餐饮单位的消毒设施，在许可审批时按照要求安装了，执法人员检查的时候也在使用，但在日常生产中出于侥幸心理和节省水电成本的考虑，未必能够按照要求使用，消毒设施的实际使用情况更多依靠餐饮企业和从业人员的自觉。二是从业人员对洗消知识的掌握程度不同，个别从业人员对洗涤剂消毒剂配比不清楚，或是在实际操作中为了省时省力，造成达不到清洗消毒效果。这些问题也是我们今后工作的重点。
为此，我局将主要在以下几个方面做出努力：
一是持续加大监督抽检力度。2020年，我局将加大对餐饮具消毒效果的监督检查力度，拟抽检200件，快检340件。
二是继续推行“阳光餐饮工程”。“阳光餐饮工程”要求各类餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”，通过改造建设透明玻璃隔断墙、隔断窗或者安装图像采集和视频传输设备等形式，使食品粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理等重点环节以及备餐、分餐场所等重点场所直观可视，供消费者查看监督。其中要求，在洗消间必须安装摄像头，便于广大顾客随时对餐用具洗消情况进行监督。
三是广泛开展食品安全培训。《食品安全法》第四十四条要求，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。对员工进行培训。《餐饮服务食品安全操作规范》中要求，餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。此外，我局将对餐饮企业开展多层次、多批次培训，每年不少于34次，同时在监督执法过程中强化现场指导。
四是广泛吸纳社会各界力量。加大对“你点我检”的宣传力度，让更多的人参与进来。2017年7月，原东城区食药监局在全市首创了“你点我检”信息平台。用户通过在微信公众号上选择所属街道、商超和想要检测的项目，在线提交食品检测诉求，执法人员会根据用户诉求定期开展抽检并及时通过微信公众号公示抽检结果，由此实现了“百姓点需求、政府检质量、网上看结果”的互动抽检模式。其中，餐具洁净度是群众最为关注的项目之一。让更多群众参与到“你点我检”中，可以激发广大消费者参加食品安全监管的积极性，提升公众食品安全参与度和感知度，营造“共建、共治、共享”的良好食品安全社会氛围。
北京市东城区市场监督管理局
2020年5月28日
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