东城养老院里的“星级大厨”，复刻老人“心里的味道”

　　养老助餐服务既要让老年人吃得安心、放心，还要让老年人吃得顺心、称心。在东城区银杏舍养老服务中心长者食堂，就有一位身怀“绝活”的厨师，他煎、炒、蒸、煮、卤、焖样样精通，他做的菜不仅软烂适宜，而且色、香、味俱全，另外还自学做出了老人心心念念的家乡味，他就是老人们心中的“星级大厨”翁应泽。

　　翁应泽的一天几乎都是在长者食堂的厨房里度过的，从备菜、腌肉、炒菜、煮肉到询问老人的餐后意见、制定第二天的食谱，他要从早忙到晚。翁应泽说：“我每天早上6点半到食堂，开始准备老人们的一日三餐，一直要忙到晚上7点半后才能回家。”　　

　　虽然翁应泽到银杏舍长者食堂工作仅有一年时间，但他从事餐饮行业已有二十三年。翁应泽以前在职工食堂工作，职工们的口味都比较重，喜欢吃重油、重辣的饭菜。到长者食堂工作以后，翁应泽要完全颠覆以前的做菜手法，他说：“老人们口味清淡，吃的饭菜要少油少盐，一点辣椒都不能放。”

　  刚开始，翁应泽还不习惯，做出来的饭菜不能完全令老人们满意。翁应泽说：“我们每个月都会召开膳食委员会，请老人们参会提意见。我刚入职的那几个月，老人们提的意见很多，比如肉做得不够软烂，菜做得偏咸了，有的老人不爱吃胡椒粉，做菜的时候我就不放了。”翁应泽平时不爱说话，憨厚的他总是面带笑容，对于老人们提出的意见他都默默记在了心里，在之后的工作中加以改进。久而久之，老人们对他做的老年餐越来越满意。“最近几个月的膳食委员会上，老人对饭菜都没提什么意见。”翁应泽笑呵呵地说道。

　　翁应泽是个好学的人，除了定期参加东城区养老服务指导中心组织开展的培训课程，学习更适合老年人的健康餐饮搭配外，他空闲的时候会在网上搜索各种美食食谱，学习制作方法，再根据老人的口味进行改良，做出适合老人的“创意菜”。　

　　老人们从饭菜中尝到了翁应泽的用心，对他越来越放心，有的老人还对他敞开了心扉，说起了自己心心念念的那口家乡味。翁应泽说：“前段时间，刘爷爷跟我说他想吃小时候妈妈做的萝卜丸子了，我就问他那是什么味道，老人已经88岁了，说话不是特别清楚，只能描述个大概。”用胡萝卜和猪肉做馅，经过油炸，外皮酥脆内里却是软烂多汁。翁应泽根据刘爷爷的描述尽力去复原老人“心里的味道”。这些年，不只是刘爷爷的萝卜丸子，还有张奶奶的炸藕合，王奶奶的小云吞……他用实力宠着这些“老宝贝们”。翁应泽说：“只要老人能描述出来，我就愿意去试试，既然要做，就做个老人喜欢吃的、想吃的。”

　　最近，翁应泽因为卤得一手好肉，圈了一拨“粉丝”。每到周五，银杏舍长者食堂门口就会飘出诱人的卤肉香，引得街坊邻居闻香而来。卤猪蹄、猪耳朵、猪肘子……香味四溢、软烂可口的卤味配上翁应泽特调的蘸料，吃过的人都称好。被翁应泽的卤味圈粉的梁女士已经复购多次，她说：“翁大厨的卤猪蹄在京城美食TOP排行榜上得有一号。太好吃了！我们全家都爱吃！”

　　大家对菜品的认可给了翁应泽很大的信心，他说：“酒香不怕巷子深。我认认真真地做菜，大家吃得高兴，吃得喜欢，就是对我的极大认可。我也会把这份用心坚持下去，掌好勺，做出让老人更满意的老年餐。”

　　记者手记

　　在东城现有的99个养老助餐点中，像翁应泽这样的厨师有很多，他们个个身怀“绝活”，用心掌勺，用情做菜，努力做出老人满意的老年餐。今年以来，全区99个养老助餐点已为6500余名老年人提供助餐服务超过25万次。各养老助餐点通过自营配餐、集中配餐、第三方配餐、老年餐桌+定制、公益+助餐等模式，为辖区老年人提供精准助餐服务，满足了老年人的用餐“刚需”，全力守护老年人“舌尖上的幸福”。