全聚德挂炉烤鸭以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色蜚声中外,被列为北京特产之首。挂炉烤鸭比焖炉烤鸭晚出生了好几百年,但发展到今天名声却大过了焖炉,这主要是因为有了一个全聚德。
位于前门大街上的全聚德烤鸭店,始建于清朝同治三年(1864)。创始人杨全仁从河北到北京谋生,在前门外护城河边喂养鸡鸭,沿街叫卖。1864年,杨全仁用多年积蓄,盘下了位于前门外肉市胡同濒临倒闭的“德聚全”干鲜果铺,先做活鸡活鸭生意,后看卖烤鸭更赚钱,便开始制作熟鸡熟鸭出售。他请从清宫御膳房包哈局出来的孙师傅掌厨,运用宫廷挂炉烤乳猪的技艺来烤鸭子,创制了挂炉烤鸭。到20世纪30年代,全聚德坐上了京城烤鸭行里的第一把交椅。
周恩来总理生前曾27次光临全聚德,并留下了“烤鸭外交”的佳话。
一次席间,外宾问周恩来“全聚德”三个字的含义。周恩来解释说:全聚德三个字是中国汉字里最美好的三个字,表示“全而无缺,聚而不散,仁德至上”。从此,这三句话便成为了全聚德集团的店训。
全聚德挂炉烤鸭选用的是优质北京填鸭。这种鸭子肉质丰腴,非常适宜烤制食用。喂养鸭子所用饲料完全是不添加任何催生剂的绿色天然饲料。
全聚德挂炉烤鸭用的炉体用耐火砖垒制,炉口呈窑洞状,不安设炉门。燃料采用烟少耐烧的果木劈柴。鸭子入炉烤制40分钟左右。成熟后呈光亮的枣红色,皮酥脆而肉鲜嫩。
全聚德挂炉烤鸭的吃法也很有讲究。用筷子夹起片好的鸭肉片,蘸上少许甜面酱,配上葱丝或黄瓜条,可卷在荷叶饼中食之;也可将鸭肉蘸上甜面酱,同葱丝一起夹在空心芝麻烧饼中食用,酥香鲜嫩。
目前,全聚德烤鸭有片片儿、片条儿和皮肉分吃三种片法,配荷叶饼或空心芝麻烧饼,佐以大葱、甜面酱、蒜泥、白糖食用。其中片条儿的片法据说是根据周恩来总理提议改进的。
有一次,周总理在给外宾示范烤鸭的吃法时,发现用圆形鸭肉片放在荷叶饼里卷起来不方便,认为不如将鸭肉片成长条形。送走外宾后,周总理就向全聚德厨师提出了这个建议,随后,全聚德就采用两种片法,即片片儿和片条儿,并把它们分别取名为“杏叶片”和“柳叶条”。
近年来,《天下第一楼》等以全聚德历史为蓝本的影视作品的播出,使全聚德挂炉烤鸭更加老少皆知。
2008年,全聚德挂炉烤鸭技艺入选国家级非物质文化遗产名录。
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