都一处烧麦制作技艺

烧麦看上去就象是一种不封口的包子，但做起来十分复杂。老师傅都说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。古人将烧卖也称作稍梅、捎卖。做烧麦皮时，要把揉透的面团用走锤擀成波浪式花纹的荷叶边或麦穗花边。烧麦馅要用鲜肉配葱姜等佐料搅拌，形成红、白、绿相间的颜色。包时，馅儿要露在外面，口轻捏成石榴嘴状。蒸熟的烧麦出笼时，形雪白剔透，晶莹通明，皮薄如蝉翼，柔软而有韧性，鲜香四溢。做烧麦最出名的当属北京的都一处。

都一处所以出名，跟“乾隆赐匾”的传说有很大关系。当年山西人王瑞福为谋生，在前门大街上开了家没名的酒铺，因为店外挂了个葫芦做幌子，被人叫做碎葫芦。王瑞福早开门晚关门，生意做得很实在。这年，乾隆皇帝由通州私访回来已经是大年三十的晚上，别的店铺都已关门过年，只有王记酒铺还在开门营业。乾隆和随从进店点了几笼烧麦，食后赞不绝口。乾隆问王瑞福这个酒店叫什么名字，王瑞福说小店没名。乾隆听了听外面的鞭炮声，很感慨地说：“这个时候还开门营业的，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧！”几天后，几个太监送来一块“都一处”的蝠头匾，说是乾隆御笔赏赐的。这一下，王瑞福的酒铺可出了名了。很多人都来都一处看匾、吃饭。碎葫芦也就改叫了都一处。

乾隆赐匾后，王瑞福将乾隆坐过的椅子用黄绸子围起来，名日：“宝座”，不许别人再坐，像供神一样供起来。从大门至上楼处，因乾隆走过，这条甬路不得扫地，以留遗迹。因天长日久，行走带进的泥土越来越高，形成一道土埂，后被称之为“土龙”，这条“土龙”在清代被列为北京城的“古迹之一”，和永外“燕墩”齐名。清朝《都门纪略·古迹》记载“土龙在柜前高一尺，长三丈，背如剑脊”。清嘉庆24年（1819）苏州文人张子秋，慕名到都一处，酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。并写下诗句：“一杯一杯复一杯，酒从都一处尝来。座中一一糟邱友，指点犹龙土一堆。”

1956年公私合营后，都一处营业面积比过去扩大很多，以经营烧麦名扬四海。

都一处烧麦，烧麦的制作越来越讲究，应时当令，花样增多。春季有春韭烧麦，夏季有西葫芦烧麦、素馅烧麦等；秋季有蟹肉烧麦；冬季有猪肉大葱烧麦，还有虾仁、海参、玉兰片三鲜烧麦。品种繁多，质量上乘的四季烧麦吸引了众多食客。2000年，都一处烧麦获“中华名小吃”称号。

2008年，都一处烧麦制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

2010年，吴华侠被命名为区级非遗项目代表性传承人。