全聚德挂炉烤鸭技艺

全聚德挂炉烤鸭以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色蜚声中外，被列为北京特产之首。挂炉烤鸭比焖炉烤鸭晚出生了好几百年，但发展到今天名声却大过了焖炉，这主要是因为有了一个全聚德。

位于前门大街上的全聚德烤鸭店，始建于清朝同治三年（1864）。创始人杨全仁从河北到北京谋生，在前门外护城河边喂养鸡鸭，沿街叫卖。1864年，杨全仁用多年积蓄，盘下了位于前门外肉市胡同濒临倒闭的“德聚全”干鲜果铺，先做活鸡活鸭生意，后看卖烤鸭更赚钱，便开始制作熟鸡熟鸭出售。他请从清宫御膳房包哈局出来的孙师傅掌厨，运用宫廷挂炉烤乳猪的技艺来烤鸭子，创制了挂炉烤鸭。到20世纪30年代，全聚德坐上了京城烤鸭行里的第一把交椅。

周恩来总理生前曾27次光临全聚德，并留下了“烤鸭外交”的佳话。

一次席间，外宾问周恩来“全聚德”三个字的含义。周恩来解释说：全聚德三个字是中国汉字里最美好的三个字，表示“全而无缺，聚而不散，仁德至上”。从此，这三句话便成为了全聚德集团的店训。

全聚德挂炉烤鸭选用的是优质北京填鸭。这种鸭子肉质丰腴，非常适宜烤制食用。喂养鸭子所用饲料完全是不添加任何催生剂的绿色天然饲料。

全聚德挂炉烤鸭用的炉体用耐火砖垒制，炉口呈窑洞状，不安设炉门。燃料采用烟少耐烧的果木劈柴。鸭子入炉烤制40分钟左右。成熟后呈光亮的枣红色，皮酥脆而肉鲜嫩。

全聚德挂炉烤鸭的吃法也很有讲究。用筷子夹起片好的鸭肉片，蘸上少许甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，可卷在荷叶饼中食之；也可将鸭肉蘸上甜面酱，同葱丝一起夹在空心芝麻烧饼中食用，酥香鲜嫩。

目前，全聚德烤鸭有片片儿、片条儿和皮肉分吃三种片法，配荷叶饼或空心芝麻烧饼，佐以大葱、甜面酱、蒜泥、白糖食用。其中片条儿的片法据说是根据周恩来总理提议改进的。

有一次，周总理在给外宾示范烤鸭的吃法时，发现用圆形鸭肉片放在荷叶饼里卷起来不方便，认为不如将鸭肉片成长条形。送走外宾后，周总理就向全聚德厨师提出了这个建议，随后，全聚德就采用两种片法，即片片儿和片条儿，并把它们分别取名为“杏叶片”和“柳叶条”。

近年来，《天下第一楼》等以全聚德历史为蓝本的影视作品的播出，使全聚德挂炉烤鸭更加老少皆知。

2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺入选国家级非物质文化遗产名录。